Nếu lịch sử truyền thống đã đưa nước mắm trở thành món ăn "quốc hồn quốc túy" biểu trưng cho đời sống ẩm thực và văn hóa Việt xưa thì sự tinh tế vượt bậc trong nghệ thuật biến tấu ngày nay đã mang linh hồn của các món ăn đậm chất Việt như phở bò, bún Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là "Đại Việt sử ký toàn thư", bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. 43 Kinh nghiệm du lịch miền Tây Chi tiết Hữu ích cho dân phượt mới nhất. administrator 4 tuần ago Không có phản hồi. Facebook; Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng "ngửi thấy"mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Lịch sử hình thành nước mắm Phú Quốc. Nguồn gốc của nước mắm Phú Quốc được bắt đầu từ việc khai thác hải sản và săn bắn thú rừng. Một số người dân ven biển đã khai thác gỗ trên rừng, tạo thành những con thuyền thô sơ để phụ vụ cho việc đánh bắt cá; cá Fast Money. Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm. Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha. Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici. Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý. Cá cơm châu Âu họ cá Trống Nước mắm Italia Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru 塩魚汁 và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus. Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá 魚 và thần 神 nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm. Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản. Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm. Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế. Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không. Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta. Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực. Nước mắm trong sử Việt Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697, khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương Quảng Bình được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước…. Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc hay Kinh tộc tại vịnh Phòng Thành Quảng Tây vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn. Trong văn thư và thư tịch nước ngoài. Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri 1583 – 1632, đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu. Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier 1651 – 1715 ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. Nước mắm Sài Gòn Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng. Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ. Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa. *** Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản. Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ? Đó là vi sinh vật đường ruột VSV, hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa. Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt. Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết. Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi. Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao. Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá. Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian. Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me, mắm ruốc của người Huế Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv Nước mắm. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm Mắm tôm, mắm tép Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết. Chú thích Từ trái qua phải hàng trên Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến. Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N. Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian. Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men. Chú thích Chất đạm protein phân giải thành amino acid, tinh bột polysaccharides phân giải thành đường đơn monosaccharides và chất béo fats phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học AcetylCoA, tham gia và các quá trính sinh học Citric acid cycle, oxidative phosphorylation của cơ thể. Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được. Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy. Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm. Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước. Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào. Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều. Bổ sung nguyên liệu sản xuất Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá. Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt. Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến. Bổ sung VSV. Thường là dạng bột hòa tan trong nước. Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá Thịt, xương, ruột được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn. Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá. VD Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ. Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ. Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt. Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu. Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm. Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện. Cái này gọi là nước hóa chất mắm. Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm! Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì Thời gian lên men dài Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 31 tới 32 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân. Hệ VSV trong nước mắm Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn. Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó. Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng. Chú thích Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Trần Đức Anh Sơn – Nguyễn Thanh Lợi – Quảng Đại Tuyên Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Có lẽ vì thế mà “tín đồ nước mắm” gốc Việt đã lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sản phẩm riêng có’ của người Việt”! 1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm? Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thì còn có người Thái, người Hàn Quốc, người Pháp, người Thụy Điển… cũng biết cách làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực phẩm. Hàn Quốc là xứ sở của kimchi, với hàng trăm món kimchi làm từ rau, củ, quả… bằng nhiều cách chế biến khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình. Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và để đựng thứ “nước mắm” có tên là garum này. Song nguyên nhân vì sao kỹ thuật làm “nước mắm” của người Pháp đã bị thất truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói chung, đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là “một câu hỏi lớn, không lời đáp”! Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ mắm surstromming, có mùi vị khó ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một món “delicacy” cao lương mỹ vị. Thư tịch cổ Thụy Điển còn cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của người Thụy Điển. [Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany London Bloomsbury Publishing Plc, 2003]. Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt. 2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu Nước mắm trong sử liệu Việt Nam – Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697. Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 997… mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. [Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1 Hà Nội KHXH, 2004, 235]. Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Tuy nhiên, khi đọc đoạn này trong Đại Việt sử ký toàn thư, NNC. Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”. [Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sử rời”, Tuổi trẻ Cuối tuần, Số 35-2011 1543, ngày 4/9/2011]. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục, Lịch triều hiến chương loại chí, Gia Định thành thông chí và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. – Sách Lịch triều hiến chương loại chí 1821 của Phan Huy Chú, phần Quốc dụng chí chép năm Thuận Thiên thứ 5 1013, đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 1743, triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. – Sách Phủ biên tạp lục 1776 của Lê Quý Đôn và Gia Định thành thông chí biên soạn đời Gia Long, công bố năm 1820 đời Minh Mạng của Trịnh Hoài Đức thì nước mắm được ghi bằng chữ Hán là 水 鹹 thủy hàm hay 鹹 水 hàm thủy, nghĩa là “nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm” của người Việt theo Hán tự thành một thứ “nước mặn” như trên, NNC. Phạm Hoàng Quân than vãn “Mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận – Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 tĩn chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 tĩn. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến tĩn. [Lê Quý Đôn, Phủ biên tạp lục Hà Nội VHTT, 2007]. Giá mỗi tĩn nước mắm lúc đó là 1 tiền. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. – Nước mắm Hàm Hương làng Cảnh Dương, Quảng Bình tiến vua vào thế kỷ 18. Mỗi năm làng phải đưa vào cung vua Lê-chúa Trịnh từ 200-300 chĩnh mắm. Sau này nhờ ông Đỗ Đức Huy đội đơn ra Thăng Long khẩn cầu lên triều đình mới được miễn lệ cống. Từ đó dân làng nhớ ơn ông và lưu truyền câu tục ngữ “Ăn mắm Hàm Hương nhớ thương ông Quận”. [Trần Hoàng, Ẩm thực vùng ven biển Quảng Bình trước năm 1945 Hà Nội Dân trí, 2011, 91]. – Sách Đại Nam nhất thống chí do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn cho biết Nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu. [Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2 Huế Thuận Hóa, 1992, 157]. – Sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn, cho biết dưới triều Minh Mạng 1820 – 1841, Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. – Lời dẫn của vua Tự Đức trong sách Nam kỳ thổ sản phú có đoạn viết như sau “Người dân ở Hà Tiên tên Trần Văn Y sai người đến kinh dâng lên chiếu bông, mật ong, nước mắm, sáp ong, tôm khô, cá khô và lông chim. Sau khi thu nhận, dành phần để tế tự Giao miếu, đem dâng vào cung Gia Thọ nơi ở của thái hậu Từ Dũ, còn lại thì ban cho hoàng tử, đại thần và cận thần. Ban cấp hậu hĩ cho người nhà Trần Văn Y mà cho về, rồi cảm khái việc này mà làm bài phú…”. [Nam Phong tạp chí, số 156 năm 1931]. Nước mắm trong sử liệu nước ngoài Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. – Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước sốt’ gọi là balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều balaciam’ nếu không thì không có mùi vị và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. [Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch và chú thích TPHCM TPHCM, 1998, 28]. – Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy – nước mắm – vào trong nhật ký hành trình của mình. [Nguyễn Duy Chính, “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157]. – Cuốn Trung Quốc nam phương dân tộc sử của Vương Văn Quang Giáo sư Đại học Quảng Tây cho biết Chừng 500 năm trước, một số người Việt ở vùng Đồ Sơn làm nghề đánh bắt, theo nghề mà lưu lạc đến vịnh Phòng Thành Quảng Tây, Trung Quốc, rồi vì sinh kế mà định cư lại đó, đến nay trở thành một trong 56 dân tộc ở Trung Quốc, được người Trung Quốc gọi là Việt tộc hay Kinh tộc. GS. Vương Văn Quang đã khảo sát kỹ lưỡng về phong tục ẩm thực đặc thù của tộc người Việt/Kinh ở Quảng Tây này và cho biết “Người Kinh sinh sống chủ yếu bằng nghề đánh cá, có vốn văn hóa lâu đời, biểu hiện qua tập tục ăn uống với cơm gạo là thức ăn chính, lấy khoai núi khoai nước làm thức ăn giặm, tính thích ăn cá, tôm, cua, nước mắm và cơm rượu, phụ nữ thì khoái nhai trầu cau. Nước mắm là thức điều vị nêm nếm của người Kinh, cách làm như sau trước tiên chọn loại cá nhỏ rửa sạch, cho vào vò sành hoặc thùng gỗ, phân thành lớp rồi rải muối và đậy kín lại. Sau vài tháng cá từ từ tan rã, rỉ ra dung dịch màu hồng, đó là nước mắm. Sau khi lọc kỹ, nước mắm có hương vị nồng nàn tinh thơm. Qua lần lọc thứ hai thì mùi vị kém đi, qua lần lọc thứ ba thì lẫn nhiều xương và cặn bã của cá, chỉ để cho gia súc ăn hoặc bón ruộng. Nước mắm vừa để nêm nếm trong việc chế biến thức ăn, vừa làm nước chấm khi ăn cơm” [Vương Văn Quang, Trung Quốc nam phương dân tộc sử Bắc Kinh Dân tộc xuất bản xã, 1999]. – Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là 越南魚露 Việt Nam ngư lộ. Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế… gốc Pháp” đã từng làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây. Nước mắm với người Chăm Nói đến nước mắm thì không thể không nhắc đến vai trò của người Chăm đối với việc làm ra nước mắm và sử dụng nước mắm. Người Chăm từng sinh sống dọc dải đất từ Quảng Bình cho đến Bình Thuận ngày nay. Tuy nhiên do biến thiên của lịch sử, hiện nay họ chỉ tập trung chính tại Nam Trung Bộ và miền Nam. Trong đó, hai tỉnh Bình Thuận và Ninh Thuận là nơi in đậm và lưu giữ dấu ấn văn hóa và các giá trị khác còn đậm nét. Một trong những giá trị đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian cộng cư giữa người Chăm và người Việt ở miền Trung Việt Nam chính là văn hóa biển, với tục thờ cá voi và văn hóa sử dụng nước mắm. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của người Chăm. Những người làm nước mắm lớn tuổi ở Nam Trung Bộ vẫn truyền rằng, tổ tiên của họ người Việt đã tiếp thu kỹ thuật sản xuất nước mắm của người Chăm và đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. GS. Trần Quốc Vượng trong một lần cùng các cộng sự tiến hành khảo sát một số di chỉ Champa ở Trà Kiệu Quảng Nam đã kể câu chuyện lý thú về nước mắm. Theo đó, TS. Pamela Gutman, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney Australia có lần thông báo cho vị giáo sư khảo cổ học này biết rằng các nhà khảo cổ học biển maritime archaeology đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Champa sang bán cho La Mã cổ đại từ thế kỷ VIII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên [Quảng Đại Tuyên, Nước mắm trong đời sống người Chăm]. Theo GS. Trần Quốc Vượng, người Việt từ Bắc Bộ khi di cư vào Nam đã học cách làm nước mắm của người Chăm, bởi người Chăm đã có truyền thống làm nước mắm từ lâu đời; từ chượp trong chượp cá có nguồn gốc Champa [trích từ bài viết của GS. Trần Quốc Vượng in trên báo Quảng Nam]. Kỹ thuật sản xuất nước mắm và văn hóa sử dụng mắm là yếu tố giao thoa giữa người Chăm và Việt ở miền Trung. Trong quá trình di dân lập nghiệp tại vùng đất vốn thuộc vùng vương quốc Champa và với việc cộng dư lâu dài với người Chăm nên người Việt đã tiếp nhận phần nào văn hóa ẩm thực và kỹ thuật làm mắm của người Chăm. Họ đã biến mắm thành một gia vị tuyệt vời trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam [Mai Thanh Nga, 2014]. 3. Sản xuất nước mắm ở Việt Nam Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các vùng miền trong cả nước Việt Nam, trong đó có những địa danh nổi tiếng gắn liền với nghề làm nước mắm, được lưu truyền trong dân gian, cũng như được ghi nhận trong nhiều nguồn thư tịch * Thanh Hóa Thanh Hóa cũng là địa phương có nghề làm nước mắm lâu đời. Cá làm nước mắm ở Thanh Hóa vào mùa thu gồm cá nục, cá đối, cá cơm và một số loại khác cũng thêm vào đáng kể. Người ta xếp cá lẫn muối ở một độ cần thiết trong những thùng gỗ có đường kính và chiều cao khoảng hơn 1 m, ở chân có 1 cái vòi và 1 cái nón bằng tre đậy kín, nhiều hòn đá xếp kín trên mặt vỉ tre ép cá xuống. Phải gần 1 năm cá mới chín và phải đảo nhiều lần cũng pha nước muối đem đu sôi để nguội. – Huyện Tĩnh Gia là nơi có nhiều người làm nước mắm nhất Thanh Hóa, ở Ba Làng có 50 nhà, Do Xuyên có 80 nhà. Một vài nhà buôn nước mắm giàu có cất nhà tầng, mái ngói đỏ, nắm tất cả nguồn kinh tế trong vùng, có thuyền mành xuôi ngược các sông và kênh đào Bắc Kỳ cho tới Hà Nội. Họ quyết định giá cả thị trường, thuê nhân công, cho vay nặng lãi để sắm thuyền, lưới và họ cũng đánh cá cho thuê. Ở Cự Nham huyện Quảng Xương có 50 nhà có thuyền buôn nước mắm và cũng chừng ấy nhà làm nước mắm bán cho các nhà có thuyền. Nước mắm bán tận Nam Định, Hà Nội, sản lượng lít/năm trước 1945 – Trong kháng chiến chống Pháp, ngư dân Thanh Hóa cung cấp cho chiến dịch Điện Biên Phủ 450 tấn cá khô, 200 lọ nước mắm 1 lọ = 1,5 – 2 lít – Giai đoạn 1976 – 1995, Thanh Hóa sản xuất hàng vạn lít nước mắm, ngoài phục vụ trong tỉnh, còn bán cho Nam Định, Hà Nội, Phú Thọ… [Lê Kim Lữ, Ngư cụ thủ công truyền thống đánh bắt thủy sản Thanh Hóa Hà Nội VHTT, 2014, 111-118]. * Nghệ An Nghệ An là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức 1848 – 1883, nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế “Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An”. Làng Vạn Phần ở Nghệ An đa số làm nghề đánh cá biển, nhưng những người trực tiếp đi đánh bắt cá biển lại không làm nghề nước mắm. Hầu hết các chủ thuyền đều kiêm chủ làm nước mắm, kiêm chủ vận tải đường thủy. Mỗi chủ có vài ba chiếc thuyền mành. Họ đem nước mắm bỏ vào chum, chở theo thuyền đi bán ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Huế, Đà Nẵng. [Ninh Viết Giao chủ biên, Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, 2001, 155]. – Cách làm nước mắm ở Nghệ An “Phải là cá nục, cá thu. Cá nục nhiều chất đạm hơn. Cho cá vào thùng đóng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chắc để ủ. Nếu cá còn tươi thường cứ 5 đấu cá 1 đấu muối. Cá đã ướp ngoài biển thì muối ít hơn. Bà con ủ cá từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp, ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Sau đó pha chế với tính rang bằng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã và mật mía thắng đặc rồi đổ nước, cho thêm muối khuấy đều rồi lóng, nước lóng ấy đem nấu nước mắm”. [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 156]. – “Nước mắm Vạn Phần là loại đặc biệt để lâu, có ngâm vừng vàng thêm chất béo dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khỏe cho những thợ lặn, làm thuốc đau bụng bão. Trong mâm cơm có chút nước mắm đầu nõ mắm cốt Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi. Gắp miếng thịt lợn ba chỉ chấm vào, miếng thịt cong lại, chấm xôi ăn vào thấy muốn ăn mãi. Biếu ai, tết ai một chai nước mắm Vạn Phần, họ cho quý hơn vài ba con cá thu hay vài cân thịt lợn. Nước mắm Vạn Phần bán ở đâu, các bà nội trợ cũng thích mua, vì không những chấm dưa, chấm rau ngon hơn mà kho cá, kho thịt cũng trổi mùi…” [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 157]. * Bình Định Làng Tùng Giản xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, Bình Định có nghề nước mắm Gò Bồi nổi tiếng với trên 200 năm. Ngày xưa ghe bầu tấp nập vào mua bán nước mắm, đậu hàng cây số, dọc theo bờ đá bến Vạn, với những trại mắm hàng vài chục ngàn lít. Từng dãy tỉn sắp chồng chất theo hình chóp. Những chiếc ghe bầu chừng mươi lăm, hai mươi tấn đi vào Nam ăn hàng. Mắm cái còn gọi là chợp chượp mua ở Phan Rang, Phan Thiết khá rẻ đem về đây làm nước mắm. – Các nhà buôn lấy cái đinh ba nhỏ moi vài chỗ trong thùng để xem chất lượng nước mắm, tính thể tích thùng quy ra khối lượng, trọng lượng rồi mặc cả với nhau. Cách tính toán tuy đơn giản nhưng kết quả hầu như không sai. Họ biết mẻ này bao nhiêu cây, sẽ làm ra bao nhiêu lít nước mắm. Thỏa thuận giá cả xong xuôi, cho bốc vác xuống ghe chuyển mắm về trại. – Thùng mắm nhà nghề rất lớn khối hộp chữ nhật rộng 1,5m, dài 2m, cao 1,5m. Mắm cất vào thùng theo tỉ lệ 3 mắm, 1 muối, 1 lớp cá, 1 lớp muối hột. Phủ 1 lớp lá kè đã kết lại như chiếc chiếu, trên cùng là những viên đá tròn đè lên. Mắm càng nhiều, nước mắm càng ngon, kết quả càng tốt. – Nước mắm Gò Bồi ngon có tiếng, tiêu thụ ở các tỉnh lân cận và nhất là cao nguyên. Ở hội chợ đấu xảo năm 1940 tại Huế, sản phẩm nước ép đạt giấy khen hạng nhất tương đương huy chương vàng của Hội Thương mại. – Các loại cá dùng làm nước mắm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn [Nhiều tác giả, Vài nét văn hóa cổ truyền ở các làng quê Bình Định Sở VHTT Bình Định, 2004, 173-184]. * Phú Yên Ở Phú Yên, nước mắm Gành Đỏ nổi tiếng, nằm ngay quốc lộ 1, có ngôi chợ họp mỗi sáng, đi ngang qua lúc nào cũng nghe ngào ngạt mùi thơm nồng nàn của nước mắm, với những nhãn hiệu Ông Già, Bà Bảy, Bà Mười, Thanh Thủy, Thanh Hải, Thanh Đạm, Tiến Minh, Tân Lập, Kà Lê… – Cá cơm ở vùng biển Phú Yên có các loại cơm ngần, ba lài, cơm sùng, cơm than, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn. Cá nục nục xương, nục gai, nục dời, nục dọng vọng. Mùa sinh sản của cá nục từ tháng 2 đến tháng 6. Tháng 7 khi miền Trung có gió Nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Nước mắm cá nục ngon cỡ 8/10 so với cá cơm. Nước mắm cá nục ban đầu không được trong, sau ngã màu hơi đen. Cá giò và vài loại cá khác làm nước mắm có màu xanh tái. – Nước mắm Phú Yên ngon phải nguyên chất, không pha chế bột hóa học hay thứ gì khác. Loại nước mắm kém có thể pha thêm, dùng hạt táo nhơn rang vàng để tạo màu đỏ, vị thơm. – Nước mắm Phú Yên chứa trong lu lớn, trong thùng gỗ ghép, hũ sành. Nước mắm được gánh đi bán tận vùng xa xôi hẻo lánh trên những đôi bầu tương tự như hũ, đan bằng tre, nan tròn, nhỏ, trét dầu rái, trọng lượng nhẹ, không dễ vỡ, có gáo múc nước mắm cỡ bằng cái chén nhỏ. Các bà già ở thôn quê tuy xa biển, ít khi tới biển lại rất sành về nước mắm. Mở nắp bầu hũ ra, chưa ngửi, chưa nếm, chỉ nghe mùi đã biết nước mắm mặn hay lạt, thiếu muối hay nhiều muối, đủ nắng hay quá nắng, non nắng. Nước mắm làm không đúng cách để một thời gian sẽ trở mùi. Ngày nay, nước mắm Phú Yên chứa trong can nhựa, đóng chai, có nhãn hiệu, vận chuyển đi các nơi bằng các loại xe. Chai nhựa, can nhựa nhỏ để trong túi ni lông. Can nhựa lớn 20 lít đựng trong giỏ lác, xe khách Bắc Nam đều vận chuyển. – Tên gọi các loại nước mắm ở Phú Yên + Nước mắm trong có 2 nghĩa 1. Là nước mắm lấy từ nước cốt cá và chỉ có nước mắm mà thôi, không pha chế thêm thứ gì, không trộn tỏi, giã gừng, dằm ớt. 2. Cũng là nước mắm lấy từ nước cốt cá, có thể dằm ớt, thêm phụ gia như tỏi, gừng…Để phân biệt với “nước mắm đục” là nước mắm từ “mắm cá cơm” gạn ra không lọc. “Nước mắm đục” tuy gọi là nước mắm nhưng thực chất nó là mắm. Nước mắm trong còn gọi là mắm nước, và nước mắm đục còn gọi là mắm cái. Người Phú Yên có khi ăn cơm chỉ với nước mắm hoặc bánh tráng nhúng tự cuốn với nó, chấm với nước mắm thôi. + Nước mắm có phụ gia có thêm một trong các loại sau ớt, tỏi, gừng, me trái già, hẹ, hành, lá ngò tàu, bột ngọt, đường, chanh, thơm, xoài, đậu phộng, nước chín. + Nước mắm dùng để chấm, nêm, dầm cá nướng, cá chiên, cá nấu canh chua…, chan. + Nước mắm chưng với tiêu bột hoặc tiêu hạt chỉ giã cho bể đôi, bể ba. + Nước mắm kho nếu không chưng cách thủy có thể đem kho. Chỉ kho khi nước mắm dở. + Nước mắm nêm không cần phải dùng nước mắm ngon. + Nước mắm để ướp thịt, cá… + Nước mắm dưa món ngâm đu đủ già, cà rốt, củ cải… + Nước mắm trong món ăn chơi ở thôn quê dùng nước mắm lăn và rưới lên bắp nướng, bắp rang. + Nước mắm trong cà phê ở Tuy Hòa họ pha nước mắm nhỉ thượng hạng làm chất phụ gia trong cà phê. [Trần Sĩ Huệ, Chất biển trong văn hóa ẩm thực Phú Yên Hà Nội Văn hóa Thông tin, 2014, 115-134]. * Bình Thuận Báo cáo thống kê nghề làm nước mắm ở Bình Thuận vào năm 1959 cho biết “Về công nghệ 196 thùng lều nước mắm lập tại Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí Cửa, Long Hương, Duồng và Phú Hài đều của người Việt, mỗi thùng đều lều thu dụng từ 3 đến 12 nhân công thường trực và từ 6 đến 20 nhân công phụ. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng trên lít nước mắm các hạng”. [Đình Hy, Bản sắc một vùng đất Hội Văn học nghệ thuật tỉnh Bình Thuận, 2008, 110]. – 9 lò tĩn của người Việt lập tại Phan Thiết và Phú Lâm quận Hàm Thuận mỗi lò từ 5 đến 10 nhân công. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng vào khoảng chiếc tĩn. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 115]. – 49 xưởng chế tạo nước mắm ở quận Hải Long; 225 xưởng chế tạo nước mắm thiết lập trước ngày ban hành Sắc lệnh 80KT. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 118]. – Sản lượng nước mắm của tỉnh Bình Thuận năm 1974 có đóng thuế cho Ty Thuế vụ đã hơn 32 triệu lít. Năng lực sản xuất có thể lên đến gần 50 triệu lít hàng năm. Phương pháp chế biến hoàn toàn theo cách ngâm nén và kéo rút trong nhiệt độ tự nhiên, không dùng nhiệt bên ngoài tiếp thêm. Protid của thịt cá được phân giải và qua trình tự nhất định về biến đổi sinh hóa phức tạp, cuối cùng chuyển thành các acid amin hòa tan trong sản phẩm nước mắm. [Hồng Phú sưu tầm, biên soạn, Sổ tay tư liệu Thuận Hải Hội Văn nghệ Thuận Hải, 1983, 190]. * Nam Bộ Ngày xưa ở miền Tây Nam Bộ, người dân làm “nước mắm trong” từ nguồn cá đồng. Nước mắm đồng có mùi vị đặc trưng, ăn không ngon, thích hợp với nhà nghèo. Đến tận thập kỷ 1940, người ta mới làm quen với “nước mắm biển” làm bằng cá cơm biển, được mang tới từ tận miền Trung, vùng Phan Thiết, bằng những chiếc ghe bầu pha sông biển, cho đến tận 1955 vẫn còn. – Nước mắm đựng trong tĩn hình thoi tròn, làm bằng ximăng, dung tích trên dưới 4 lít, nắp đậy trét kín bằng ximăng, khi đưa xuống ghe vận chuyển rất nặng nhưng rất thuận tiện vì dễ chất chồng sát khít vào nhau, vững vàng không đổ. Bà con gọi là “nước mắm tĩn”, đi bán luôn cả tĩn, khắp cả miền Nam, tận Sài Gòn, tuốt lên Campuchia. Các chủ hãng giàu lên rất nhanh, do cung không kịp cầu và nguồn nguyên liệu chính từ cá linh và muối rất rẻ. – Quá trình làm nước mắm ở Nam Bộ kéo dài khoảng 6 tháng, theo sự phân rã của cá. Khi cá đã rã, múc ra một ít đem nấu, hớt bọt và lược cặn sau khi đã thêm nước và đường cho vừa ăn, xong vô chai, đậy nút kín rồi đem phơi nắng ít ngày, để dành ăn 5-7 tháng cũng không trở mùi. Cũng có thể đặt vòi ở gần đáy hũ như cách làm nước mắm tĩn. [Nguyễn Hữu Hiệp, An Giang văn hóa một vùng đất Hà Nội VHTT, 2003, 180-184]. * Nước mắm của người Chăm Ngày xưa, hầu hết các gia đình người Chăm đều tự sản xuất nước mắm để phục vụ cho nhu cầu hàng ngày. Chỉ có các làng ven biển như Thành Tín Cuah Patih, Tuấn Tú Katuh, Palao Hiếu Thiện… là sản xuất nước mắm để phục vụ cho việc trao đổi và buôn bán. Theo nhiều người già kể lại, người Chăm muối mắm cá biển cá cơm, cá de, cá nục… với muối theo kỹ thuật 3 cá – 1 muối để ăn trong thời gian lâu hoặc 4 cá – 1 muối để ăn nhanh trong những cái chĩnh, ú sành hay chượp. Có thể nói rằng, với người Chăm ở miền Trung từ trước tới nay đều gắn liền với việc sử dụng mắm trong văn hóa ẩm thực của mình. Từ người giàu cho đến người nghèo đều có thể tự làm nước mắm để phục vụ nhu cầu hàng ngày. Trong cộng đồng Chăm và Raglai, từng có một số làng và dòng tộc mang tên họ Aia Mathin. Aia ma-thin có nghĩa là “nước mắm” và cũng là tên của một loại cây. Cho đến nay, nhiều nhà nghiên cứu vẫn chưa lý giải được tại sao tên Aia Mathin được đặt cho làng và dòng tộc. Tuy nhiên, nhiều cụ già cho rằng vì nhiều thành viên của làng hay dòng họ đó vốn là gia đình làm mắm từ thời xưa. Dân gian vẫn hay gọi theo tiếng thông thường là làng làm nước mắm. Lý giải này cũng khá hợp lý vì kiểu gọi dân gian này có thể thấy ở làng gốm Chăm Bàu Trúc. Người Chăm vẫn hay gọi làng này là palei ngap gaok làng làm gốm. 4. Nước mắm và văn hóa ẩm thực của người Việt Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. [Hoàng Trọng Dũng, Từ bếp ngon ra, Đà Nẵng Đà Nẵng, 2002, 23-24]. Quan sát ẩm thực Trung Hoa dùng xì dầu làm từ đậu nành này làm thứ gia vị căn cốt với món ăn Việt dùng nước mắm làm từ cá làm gia vị chính để nêm nếm, nhà nghiên cứu văn hóa M. Coughlin nhận xét “mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”. [M. Coughlin, “Vietnam In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967]. Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 – 170 triệu lít nước mắm các loại. Từ con số này, NNC. Phạm Hoàng Quân tính nhẩm “… trừ đi một ít dành cho người phương Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy, đã cho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ nào. Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì không ai có thể làm tốt hơn người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau. Còn tình yêu dành cho nước mắm thì có lẽ không ai hơn người Quảng. Bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quảng đều có chung nhận định là “người Quảng thích ăn mặn. Sở thích ăn mặn của người Quảng có mối quan hệ khăng khít với nước mắm và các loại mắm nói chung. Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứ Quảng. Bữa ăn mà thiếu hoặc ít mắm hay nước mắm thì người Quảng cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quảng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mà”. [Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”, Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng, Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng, 2011, 5] NNC. Bùi Văn Tiếng nhận xét “Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”. [Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”, Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão 2011, 53] Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định “Có nhà nghiên cứu nói tương và các loại nước chấm làm từ đậu nành là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm và các loại nước mắm là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý – nó khiến con người trở lại gần tự nhiên hơn”. [Nguyên Ngọc Chủ biên, Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004, 182]. Vậy thì, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của văn hóa Việt nữa đấy. – – Tài liệu tham khảo 1. Bùi Văn Tiếng. 2011. “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”. Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão. 2. Cristophoro Borri. 1998. Xứ Đàng Trong năm 1621. Hồng Nhuệ – Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích. TPHCM TPHCM. 3. Đại Việt sử ký toàn thư. 2004. Bản in Nội các quan bản. Tập 1. Hà Nội KHXH. 4. Hoàng Trọng Dũng. 2002. Từ bếp ngon ra. Đà Nẵng Đà Nẵng. 5. Lê Quý Đôn. 2007. Phủ biên tạp lục. Hà Nội VHTT. 6. M. Coughlin. 1967. “Vietnam In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories. Volume 8, No. 2. September. 7. Nguyễn Duy Chính. 2008. “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”. Nghiên cứu Huế. Tập 6. 8. Nguyên Ngọc Chủ biên. 2004. Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam. 9. Phạm Hoàng Quân. 2011. “Nước mắm trong những mảnh sử rời”. Tuổi trẻ cuối tuần. Số 35-2011 1543. Ngày 4/9. 10. Phạm Hữu Đăng Đạt. 2011. “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”. Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng. Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng. 11. Phan Huy Chú. 1992. Lịch triều hiến chương loại chí. Tập 2, Hà Nội KHXH. 12. Quốc sử quán triều Nguyễn. 1992. Đại Nam nhất thống chí. Tập 2. Huế Thuận Hóa. 13. Schott Ben. 2003. Schott’s Food and Drink Miscellany. London Bloomsbury Publishing Plc. 14. Trương Điện Anh Chủ biên. 1991. Đông phương phong tục văn hóa từ điển. An Huy Hoàng Sơn thư xã. Nhắc đến nghề sản xuất nước mắm tại Việt Nam, là nhắc đến cả một thời kỳ vàng son của làng nghề nước mắm Phan Thiết. Như bạn đã biết thì nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển được 300 năm rồi, chính vì thế qua biết bao thăng trầm lịch sử, những biến động thời gian cho đến ngày hôm nay nước mắm ngon vẫn chiếm vị trí độc tôn cho một loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Vậy thì lịch sử hình thành ngành nước mắm ở Phan Thiết đã trải qua những gì? Chúng ta cùng đi tìm hiểu. Cội Nguồn Của Ngành Nước Mắm Phan ThiếtDần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình ThànhCó Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nếu nói về việc nước mắm chính xác đã xuất hiện từ khi nào thì quả thật rất khó xác định, chỉ biết rằng đã rất lâu về trước. Nhưng nếu nói về nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết một cách thật sự chính thống thì khoảng thời hình thành là tầm cách đây cũng hơn 300 năm. Hoàn cảnh để ra đời nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phan Thiết có lẽ được bắt đầu từ cuối thế kỷ 17, khi mà đạo quân của ông Nguyễn Hữu Cảnh lãnh đạo tiến sâu vào vùng đất Phương Nam, khi đó thì nhiều ngư dân từ các tỉnh miền ngoài bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên đã thực hiện cuộc di cư vượt biển rồi lần lượt đi đến vùng đất mới Phan Thiết, cốt chỉ mong tìm kiếm được nơi ở mới để an cư lạc nghiệp. Vùng đất Phan Thiết đã trở nên rất thu hút với các ngư dân đến đây để sinh nhai cùng nghề biển, có lẽ là bởi vì nơi đây có vị trí rất thuận lợi cho nghề tôm cá chài lưới. Ban đầu những người định cư đến chỉ dựng lều tạm, lều chòi để cốt có thể tìm việc sinh sinh quanh khu vực dọc bờ sông, bãi biển này. Rồi dần dà từ đó về sau, việc thuận lợi ôn hòa đã khiến cả một vùng ấy ăn nên làm ra, họ bắt đầu xây dựng được nhà cửa kiên cố rồi quyết định cùng nhau góp vốn để xây Dinh, Vạn, Lăng thờ thần Cá Voi. Thêm bằng chứng để chứng minh rằng ngư dân từ Phan Thiết làm nghề chài lưới sớm hơn những nơi khác đó là việc Đình làng Vạn Thủy Tú được xây dựng vào năm 1762 ở Phường Đức Thắng – đây chính là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất tại Phan Thiết. Sự vụ dẫn đến việc làm ra nước mắm ban đầu chỉ là do ngư dân Chăm Pa trước đây sinh sống ở vùng đất này đánh bắt được quá nhiều cá tôm nhưng không đem bán được hết, nên mới phải sử dụng muối để ủ chượp bảo quản, từ “chượp” là từ gốc tiếng Chăm Pa. Về sau này họ quan sát và rồi sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống để lấy nước mắm từ mắm nước thô cho đến thành phẩm hoàn chỉnh. Trong tiếng Chăm thời xa xưa, họ vẫn gọi nước mắm là mắm nước. Vì vậy chúng ta hoàn toàn có thể kết luận rằng nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đã được hình thành cùng lúc với nghề đánh cá của ngư dân Chăm Pa xa xưa nơi đây. Ban đầu các ngư dân vẫn chỉ tận dụng việc dùng chum, vại, mái để muối chượp, rồi dần dần sau đó mới chuyển sang dùng thùng gỗ có sức chứa lớn hơn để tăng năng suất kế thừa từ những thương buôn châu Âu với kỹ nghệ làm thùng rượu vang. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất chính là lúc ngư dân thay đổi chuyển sang làm nước mắm với các thùng gỗ có sức chứa lớn từ 5-10 tấn cá. Không chỉ có vậy, sử sách còn ghi lại theo “Địa chí Bình Thuận” rằng thời gian từ cuối thế kỷ 19 cho đến năm 1930, thì nghề sản xuất nước mắm của Phan Thiết đã được công nhận là một ngành công nghiệp độc đáo, tính chung với cả nước thì nghề này cũng là ngành công nghiệp duy nhất của nền kinh tế địa phương lúc bấy giờ. Đến năm 1904, một lần nữa Phan Thiết được Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá là vùng đất trung tâm quan trọng bậc nhất của Trung Kỳ về việc phát triển vượt bậc nền thương mại cũng như nền công nghiệp chế biến nước mắm ngon và sạch. Có thể bạn quan tâm Dần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình Thành Cho đến bây giờ để mà nói thì chẳng ai có thể nhớ được nước mắm rin Phan Thiết đã có từ khi nào cả, nhưng có một sự thật đó là ai cũng biết rằng vùng đất Phan Thiết là nơi sản sinh ra những thương hiệu nước mắm cùng với đó là những hàm hộ nổi tiếng từ những năm của thế kỷ 19, có thể kể tên như Bát Xì, Lục Thị Đậu, Cửu Phùng, Cửu Sanh,… Chưa dừng lại ở đó, sang tới đầu thế kỷ 20 thì nghề nước mắm càng chứng tỏ được sự phát triển mạnh mẽ của nó với hàng loạt những thương hiệu lớn nổi như cồn như Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… Hồi đó tổ chức sản xuất nước mắm truyền thống được cho là quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết chính là Liên Thành Thương Quán nơi này do chính những nhà nho yêu nước tập trung lại từ phong trào Duy Tân được sáng lập từ năm 1906. Tổ chức này có định hướng mục đích kinh doanh để cố gắng chấn hưng kinh tế, phát triển thật nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và đã là nơi tập hợp được một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hài, Mũi Né, Phan Thiết. Thời đó người ta thật sự thấy thân thuộc với hình ảnh chiếc ghe bầu chở những tĩn nước mắm được làm bằng gốm sành nặng trĩu có quai xách mang đi, chính thức thì nước mắm Phan Thiết đã làm những chuyến hành trình xa cả vạn dặm để tới tận miền Bắc, lui vào Nam, có mặt tại đô thị sầm uất phồn hoa mang tên Sài Gòn và khắp cả lục tỉnh Nam Kỳ. Từ đó trở đi nước mắm Phan Thiết được lan tỏa đi bằng việc một số hàm hộ đã đến Phú Quốc và Nam Vang Campuchia để tạo dựng thương hiệu nước mắm riêng, cùng với việc cung cấp nước mắm cho người dân địa phương, bởi vì những nơi này đều là nơi có nguồn cá vô cùng lớn thích hợp để sản xuất nước mắm tại chỗ. Không chỉ dừng lại ở đó, đã có nhiều hàm hộ nước mắm tại Phan Thiết cũng tìm được cơ hội để làm nhà thầu cung cấp nước mắm cho quân đội viễn chinh Pháp toàn Đông Dương rồi được xuất đi tận nước Pháp xa xôi. Rồi thời gian những năm sau năm 1975 cho đến tận cuối thập niên 80 thì nước mắm vẫn chứng tỏ được vị thế của mình khi các Hợp Tác Xã cùng những công ty quốc doanh sản xuất nước mắm tại Phan Thiết vẫn luôn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho hầu hết các thị trường trong cả nước. Thế nhưng rốt cuộc mọi thứ đều chỉ có một mốc thời gian nhất định, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây thì nghề làm nước mắm truyền thống của Phan Thiết đã không còn giữ được vị trí đứng đầu của mình nữa vì khá nhiều lý do. Nhìn đi nhìn lại thì những gia đình hàm hộ nước mắm đã không còn theo nổi nghề vì thế hệ sau không có người thiết tha muốn làm hoặc con cháu đi nơi khác tìm công việc theo ý mình. Ngành Nước Mắm Ngày Càng Phát Triển Mạnh Mẽ Để chỉ rõ ra việc ngành nước mắm Phan Thiết đã phát triển mạnh mẽ đến thế nào, có lẽ chỉ cần đưa ra những con số ấn tượng dưới đây để mọi người cùng có thể hình dung được rằng ngành nước mắm đã thay đổi nền kinh tế nước nhà đến mức nào nhé Đầu tiên là vào năm 1895 các nhà chượp đã xuất khẩu được lít nước mắm, đến năm 1909 thì kim ngạch xuất khẩu nước mắm đã đạt tới là Franc. Tiếp đến năm 1927 khi mà giá trị kim ngạch xuất khẩu đã tăng vọt lên đến Franc. Và đặc biệt khi những mặt hàng xuất khẩu chủ lực vẫn đến từ nước mắm với lít. Đặc biệt đến năm 1930 thì sản lượng nước mắm đã đạt chạm ngưỡng đỉnh của mình khi con số là lít. Một thông tin khác theo báo cáo chính trị của ngày 17/10/1930 từ Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ có câu là “Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác”. Có Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nhưng từ sau thời kỳ hưng thịnh này thì bắt đầu có những biến động xảy ra với nghề đánh bắt cá nói chung và ảnh hưởng đến nghề sản xuất nước mắm nói riêng, đã khiến cho nền sản xuất nước mắm bị tụt dài mãi đến tận kháng chiến chống Mỹ. Cụ thể tình hình về sản lượng nước mắm như sau sản lượng nước mắm đã bắt đầu có dấu hiệu giảm dần so với thời điểm trước năm 1975 với tổng lượng đạt đến 35 triệu lít. Nối tiếp sau đó khi năm 1976 còn 17 triệu lít, và sụt giảm trầm trọng hơn khi năm 1987 chỉ còn lại 8,6 triệu lít. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này được cho là do sản lượng cá đã mất đi rất nhiều do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, cùng với đó là hậu quả của công cuộc cải tạo nghề cá vô hình chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Đỉnh điểm của việc tụt dốc này chính là năm 1994 nghề này chỉ đạt 21 triệu lít nước mắm. Xem thêm thông tin chi tiết sản phẩm TẠI ĐÂY Tuy nhiên nói gì thì nói, với biết bao thăng trầm và biến cố thì nghề sản xuất nước mắm vẫn có một chỗ đứng riêng cho mình, dù sau này có được cải tạo lại hay vẫn có những người cố gắng gìn giữ cách làm nước mắm truyền thống thì nghề làm nước mắm tại Phan Thiết vẫn là một nghề có lịch sử lâu đời cũng nhưng có nhiều giai đoạn chuyển mình cho nền kinh tế nước nhà. Cho đến thời điểm này, sau những năm tháng thăng trầm, thì nghề chế biến nước mắm vẫn cho mình quyền được bước tiếp và đang trên đà phát triển, nhất là với những việc làm để phát huy và phát triển nghề nước mắm truyền thống, nhắc đến đây nhất định phải nhắc đến thương hiệu nước mắm Tĩn, với việc tìm lại công thức 300 năm truyền thống, khôi phục lại làng nghề nước mắm bằng cách xây dựng Bảo tàng nước mắm đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, khôi phục lại nước mắm tĩn với vẻ ngoài sang trọng hơn, chất lượng hơn và đảm bảo hơn. Chắc chắn những sản phẩm này sẽ làm sống lại quá khứ hào hùng 300 năm của nước mắm Phan Thiết và sẽ làm hài lòng những người yêu nước mắm truyền thống trên khắp Việt Nam. Xem thêm bài cái nôi của nước mắm tại Vò đựng nước Garum thời cổ đại khu vực Địa Trung Hải Lâm Đức Cường Lịch sử Nước Mắm Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm. Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha. Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici. Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý. Cá cơm châu Âu họ cá Trống Nước mắm Italia Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru 塩魚汁 và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus. Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá 魚 và thần 神 nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm. Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản. Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm. Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế. Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không. Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta. Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực. Nước mắm trong sử Việt Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697, khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương Quảng Bình được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước…. Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc hay Kinh tộc tại vịnh Phòng Thành Quảng Tây vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn. Trong văn thư và thư tịch nước ngoài. Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri 1583 – 1632, đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu. Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier 1651 – 1715 ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. Nước mắm Sài Gòn Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng. Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ. Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa. *** Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản. Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ? Đó là vi sinh vật đường ruột VSV, hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa. Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt. Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết. Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi. Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao. Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá. Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian. Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me, mắm ruốc của người Huế Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv Nước mắm. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm Mắm tôm, mắm tép Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết. Chú thích Từ trái qua phải hàng trên Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến. Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N. Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian. Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men. Chú thích Chất đạm protein phân giải thành amino acid, tinh bột polysaccharides phân giải thành đường đơn monosaccharides và chất béo fats phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học AcetylCoA, tham gia và các quá trính sinh học Citric acid cycle, oxidative phosphorylation của cơ thể. Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được. Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy. Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm. Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước. Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào. Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều. Bổ sung nguyên liệu sản xuất Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá. Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt. Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến. Bổ sung VSV. Thường là dạng bột hòa tan trong nước. Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá Thịt, xương, ruột được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn. Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá. VD Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ. Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ. Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt. Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu. Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm. Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện. Cái này gọi là nước hóa chất mắm. Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm! Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì Thời gian lên men dài Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 31 tới 32 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân. Hệ VSV trong nước mắm Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn. Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó. Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng. Chú thích Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng.

lịch sử nước mắm